as Wort beizen ist in unserem Umfeld nicht mehr so geläufig, weil es vom französischen Begriff marinieren verdrängt wurde. Beizen heißt nichts anderes als Fleisch für kurze Zeit haltbar, schmackhaft und zart machen.
Beim Beizen wird das Bindegewebe durch die Säure angegriffen und auch qualitativ minderwertige Fleischstücke werden so schmackhaft undzart. Dank dieser alten Konservierungsmethode war es möglich, Frischfleisch bis 14 Tage aufzubewahren. Die saure Flüssigkeit dringt dabei langsam in das Fleisch ein und wird mürbe.
Marinade
Eine Marinade ist in erster Linie eine Kurzkonservierungsform für Lebensmittel. Daneben erfüllen sie noch zwei weitere Aufgaben. Sie geben den zu marinierenden Lebensmitteln ein besonderes Geschmacksbild.
Salzen
Ursprünglich wurden Fische mit sehr viel Salz eingerieben, um sie haltbar zu machen. Dadurch erhalten die Fische einen marinen Geschmacks. Angeblich soll der Begriff Marinade hier seinen Ursprung haben. Bekanntestes Beispiel für mit Salz konservierter Fisch ist Klippfisch. Er wird noch in südeuropäischen und skandinavischen Ländern in großen Mengen hergestellt.
Pökeln
Lebensmittelverordnungen geordnet nach Erzeugnisgruppen regeln in Deutschland die Verwendung von Nitrit und Nitrat.
Pökeln (aus romanisch piccare, „stechen“ ), in Österreich auch Suren, fachsprachlich auch Umröten genannt, ist ein seit der Antike bekanntes Verfahren zur Konservierung von Fleisch- und Wurstwaren mit Hilfe von Nitritpökelsalz (einer Mischung aus Kochsalz und Natriumnitrat, Natriumnitrit oder Kaliumnitrat). Das konservierte Fleisch wird allgemein Pökelfleisch, Surfleisch genannt. Beim Verzicht auf den Nitriteinsatz wird auch von Salzen oder Salzfleisch gesprochen.
Fleischwaren werden unbehandelt durch Oxidation des Muskelfarbstoffs schnell blass und verderben durch Besatz mit unerwünschten oder gesundheitlich bedenklichen Mikroorganismen wie beispielsweise Pseudomonaden.
Das Pökeln verzögert dies durch verschiedene Mechanismen Im Fleisch vorhandene Mikroorganismen verlieren durch Diffusion Wasser aus ihrem Zellplasma, was ihre Zellfunktionen und Vermehrung beeinträchtigt.
Pökeln und das anschließende Trocknen oder Räuchern sind traditionelle Methoden der Haltbarmachung von Fleisch. Aus Filetstücken entsteht feiner Wildschinken.
Wissenswertes über Beizen, Marinieren, Salzen und Pökeln
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