um Schmoren nehmen Sie eine aromatisierte Flüssigkeit wie Fleischfond, Weiß- oder Rotwein, Apfelwein, Bier oder Sherry. Auch Obstsaft gibt Wildgerichten eine feine Note.
Für 4 Personen rechnet man:
ca. 1.000g Keule oder Rücken (ohne Knochen)
ca. 1.500g Schulter (mit Knochen)
ca. 1.500g Rücken (mit Knochen)
Soll die Wildsoße hell bleiben, gibt man die Sahne/Creme Fraiche zuletzt dazu.
Soll die Wildsoße dunkel werden, wird die Sahne/Creme Fraiche mitgekocht.
Das Einfrieren bekommt ihm bestens, weil es das Fleisch ein wenig mürber macht.
Da Wildbret fettarm ist, kann es 9-12 Monate im Kälteschlaf gelagert werden.
Wichtig ist, dass Sie das Wild nicht gespickt einfieren, da der Speck ranzig wird.
Die angegebenen Kerntemperaturen sind nur ein ungefährer Wert.
Das Naturprodukt Wildfleisch unterscheidet sich nach Alter und Reifung.
Kerntemperaturen:
| Fleischsorte | Temperatur |
| Wildschwein (Braten) | 75°- 78° C |
| Wildschweinfilet | 60° – 62° C |
| Wildschweinkeule | 72° – 75° C |
| Reh und Hirsch (Braten) | 75° – 78° C |
| Reh- und Hirschkeule | 65° – 72° C |
| Reh- und Hirschrücken, rosa | 60° – 63° C |
| Wildgeflügel, leicht rosa | 65° – 70° C |
| Feldhase (Rücken) | 55° – 60° C |